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シャトルシェフで味噌を仕込もう②

①の続きです。
次に塩切り麹を作ります。
空のボウルに乾燥麹と塩を入れます。
人肌くらいに冷めた大豆の煮汁を少しずつ加えながら、お米を研ぐ要領でぎゅっぎゅっと混ぜていきます。
くれぐれも熱い煮汁を入れることのないように。麹菌が死んでしまいます。

ギュッと握ってみて、形が残るくらいしっとりしたら、塩切り麹の出来上がりです。

つぶした大豆が人肌くらいに冷めたことを確認してから塩切り麹を投入し、よくよく混ぜ合わせます。
先ほどの冷めた煮汁を少しずつ加えながら、ハンバーグ種よりやや硬いくらいに調整します。(煮汁を入れなくてもいい場合もあります)
床にバスマット(タオルなどでもよい)を敷き、その上に消毒したかめを置きます。

できた種を握りこぶし大に丸めて、ハンバーグのようにペチペチ叩きつけ、空気を抜きます。これをかめに投げ込みます。

一段入れたら上からぐいぐい押し付けて、空気を抜きつつ均し、二段目を投げ込みます。

投げ込む→押さえて均す、を繰り返してどんどんかめに詰めていきます。

種が全部入ったら、焼酎を浸したキッチンペーパーで、かめの内側をきれいに拭き取ります。

表面に天然塩(分量外)をうっすら振り、カビやすいかめの周囲に焼酎を振りかけます。

ラップをぴったり敷き詰めます。

ふたをのせ、ホコリよけのビニール袋をすっぽり被せて紐で縛ります。
このかめはふたがないので、ちょうどよい大きさのお盆をふた代わりにのせてます。
冷暗所に納めます。夏に温度が上がり過ぎないところがいいです。
下のバスマットを引っぱって、ずるずる引きずっていくと楽です。
このまま9月頃まで冷暗所に置きっぱなしにします。

夏を越すと熟成が進み、いかにもおいしそうな色になります。
食べる時は表面のカビを取り去り、密閉容器に適量を移し替えて冷蔵庫保存します。
かめの中の味噌は平らに均して、内側を焼酎できれいに拭き取り、新しいラップを密着させてからふたをして、ビニール袋を被せておきます。
きゅうりや大根にこの味噌をつけて食べるのが一番おいしい!
安心安全な寒仕込みの味噌作り。楽しみながらいかがでしょう。(o^^o)
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kako

Author:kako
海なし県に在住。
小麦粉と仲良く暮らす
日々の記録。
2015年10月
製菓衛生師免許を
取得しました。

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