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シャトルシェフで味噌を仕込もう①

光熱費と力仕事は最小限。
手に入りやすい材料を使う。
この条件で味噌を仕込めないか?
10年間で私なりに追求した覚書です。
*・゜゚・*:.。..。.:*・' '・*:.。. .。.:*・゜゚・*
【材料】
大豆 1kg
乾燥米麹 1.2kg
天然塩 400g
消毒用の焼酎 適宜
(お父さんや旦那さまの晩酌用のお酒を少し拝借しても)


麹は手に入りやすく日持ちする乾燥麹を使っています。
【器具】
シャトルシェフ
スピードカッター
大きめのボウル2個
漬け込み用のかめ

器具はきれいに洗って、焼酎を浸したキッチンペーパーで拭き、消毒しておきます。
【作り方】
大豆を準備します。

大豆をきれいに洗ってたっぷりの水に浸けます。

15時間くらい浸けました。
これをシャトルシェフで煮ます。
我が家のシャトルシェフは容量4.5リットル。大豆1kgをギリギリ煮ることができました。
ただしうっかりするとすぐに吹きこぼれますので、目を離さないほうがいいです。

煮ると白い泡が大量に発生します。
これはサポニンといって、体に悪いものではありませんが、邪魔なのでほどほどにすくい取ります。

泡をすくい、しっかり沸騰させてから保温容器にセットして一晩おきます。

8時間後、豆が柔らかくなりました。
親指と小指で豆をはさんで、簡単につぶれたらオッケーです。三粒くらい引き上げてテストしましょう。
まだ硬いと思ったら火にかけて沸騰させ、1~2時間保温してみましょう。

豆をスピードカッターでつぶします。
お玉に山盛り2杯が適量です。
欲張ってたくさん入れると空回りしてしまって、かえって面倒です。
煮汁はあとで硬さ調整に使うので、捨てないで下さい。

上下であまりにもムラがあるようなら、ヘラなどで助けながら回します。
多少粒が残っているくらいなら大丈夫です。
ボウルに移し、残りの大豆を次々につぶしていきます。
②に続きます。
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シャトルシェフで味噌を仕込もう②

①の続きです。
次に塩切り麹を作ります。
空のボウルに乾燥麹と塩を入れます。
人肌くらいに冷めた大豆の煮汁を少しずつ加えながら、お米を研ぐ要領でぎゅっぎゅっと混ぜていきます。
くれぐれも熱い煮汁を入れることのないように。麹菌が死んでしまいます。

ギュッと握ってみて、形が残るくらいしっとりしたら、塩切り麹の出来上がりです。

つぶした大豆が人肌くらいに冷めたことを確認してから塩切り麹を投入し、よくよく混ぜ合わせます。
先ほどの冷めた煮汁を少しずつ加えながら、ハンバーグ種よりやや硬いくらいに調整します。(煮汁を入れなくてもいい場合もあります)
床にバスマット(タオルなどでもよい)を敷き、その上に消毒したかめを置きます。

できた種を握りこぶし大に丸めて、ハンバーグのようにペチペチ叩きつけ、空気を抜きます。これをかめに投げ込みます。

一段入れたら上からぐいぐい押し付けて、空気を抜きつつ均し、二段目を投げ込みます。

投げ込む→押さえて均す、を繰り返してどんどんかめに詰めていきます。

種が全部入ったら、焼酎を浸したキッチンペーパーで、かめの内側をきれいに拭き取ります。

表面に天然塩(分量外)をうっすら振り、カビやすいかめの周囲に焼酎を振りかけます。

ラップをぴったり敷き詰めます。

ふたをのせ、ホコリよけのビニール袋をすっぽり被せて紐で縛ります。
このかめはふたがないので、ちょうどよい大きさのお盆をふた代わりにのせてます。
冷暗所に納めます。夏に温度が上がり過ぎないところがいいです。
下のバスマットを引っぱって、ずるずる引きずっていくと楽です。
このまま9月頃まで冷暗所に置きっぱなしにします。

夏を越すと熟成が進み、いかにもおいしそうな色になります。
食べる時は表面のカビを取り去り、密閉容器に適量を移し替えて冷蔵庫保存します。
かめの中の味噌は平らに均して、内側を焼酎できれいに拭き取り、新しいラップを密着させてからふたをして、ビニール袋を被せておきます。
きゅうりや大根にこの味噌をつけて食べるのが一番おいしい!
安心安全な寒仕込みの味噌作り。楽しみながらいかがでしょう。(o^^o)

Appendix

プロフィール

kako

Author:kako
海なし県に在住。
小麦粉と仲良く暮らす
日々の記録。
2015年10月
製菓衛生師免許を
取得しました。

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